Tesis de Grado Licenciatura en Nutrición
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Item Conocimiento, valor nutricional, aceptabilidad, satisfacción y preferencias del wakame.(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2018) Paliza, Ana Gabriela; Nader, Fátima; Montoya, KarinaUndaria pinnatifida es un alga conocida comercialmente con el nombre japonés de “wakame”, con alto contenido proteico, bajo nivel de lípido, altos valores de Na, K, Ca, Mg y fibra, y además con la propiedad de retener agua. Este trabajo se realizó para evaluar el nivel de conocimiento, valor nutricional, aceptabilidad, satisfacción, preferencias y si las preparaciones elaboradas con el alga cubrían las recomendaciones para un almuerzo. Además, se evaluaron las características organolépticas de las mismas. El estudio se llevó a cabo en una escuela de la Provincia de Tucumán, llamada Escuela de Educación por el Arte, con una población de 50 personas, en su mayoría mujeres. Para ello se elaboraron tres preparaciones: tabulé, salteado y hamburguesa con alga wakame, que se hicieron degustar a los participantes. Los resultados indicaron que el nivel de conocimiento en la población es bajo, las preparaciones fueron satisfactorias y aceptadas, los comensales prefirieron las hamburguesas de wakame, pero sin diferencias significativas. Las preparaciones no cubrieron con las recomendaciones para un almuerzo. Según la evaluación de las características organolépticas: el tabulé y el salteado con alga wakame son de color verde, aroma moderado, sabor moderado, y textura suave; en el caso de las hamburguesas con alga wakame predomina el color marrón, aroma moderado, sabor moderado, y textura fibrosa.Item Frambuesas (Rubus idaeus L.): nivel de conocimiento y elaboración de productos alimentarios utilizándolas como materia prima. Características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y valor calórico(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2018) Solaiman, Paola Soledad; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Montoya, KarinaLas frambuesas, cuyo nombre científico es Rubus idaeus L, son fruto del árbol denominado frambueso, originario de Europa. Según investigaciones, presentan múltiples propiedades beneficiosas para la salud, destacándose su capacidad antioxidante. En nuestro país su consumo, se ha incrementado en los últimos años pero aún es bajo comparado con el de otros países. En este trabajo se determinó el nivel de conocimiento de la población en estudio sobre la fruta y sus propiedades, se elaboró budín, bombones y licuado utilizándolas como materia prima, se exploraron sus características organolépticas, se evaluó aceptabilidad y satisfacción. Y por último se comparó el valor calórico de los productos con el de equivalentes disponibles en el mercado. Los resultados obtenidos a través del cuestionario empleado demuestran que el 50% de la población, presentó un nivel moderado, y el restante 50%, un nivel alto de conocimiento sobre las frambuesas y sus propiedades. Las encuestas empleadas para explorar las características organolépticas, evaluar aceptabilidad y satisfacción, evidencian estos resultados: el budín presentó color marrón, sabor dulce, aroma suave y textura esponjosa. Los bombones color rojizo, sabor dulce, aroma suave y textura gomosa. El licuado color rosado, sabor dulce, aroma suave y textura fluida. Los productos resultaron aceptables para la población, cuyo 100% respondió mayormente, SI a las preguntas realizadas. También resultaron satisfactorios, ya que de forma similar al punto anterior el 100% respondió positivamente, con me gusta en dos o más de los productos elaborados. En cuanto al valor calórico (calculado a partir de la composición de la fruta y de los demás ingredientes), los tres productos elaborados con frambuesas presentaron, menor valor calórico en comparación con los equivalentes industrializados (cuya información se obtuvo de su correspondiente rotulado nutricional), ya que el budín de frambuesas, en 30 gr aporta 97 kcal, y el de naranja 119, 5 kcal. En cuanto a los bombones de frambuesas, 20 gr contienen 22,8 kcal, mientras que los de frutas 64 kcal. Con respecto al licuado de frambuesas en 70 ml presentó 34,8 kcal y el de banana 44,24 kcal. En conclusión, por medio del trabajo se dio a conocer a la población la fruta, pero principalmente sus propiedades benéficas y nutricionales, brindando además opciones de preparaciones saludables, para que puedan incorporarla en su alimentación, y también dar a conocer las diferencias de valor calórico y nutrientes, que pueden presentar los productos elaborados de forma casera con respecto a los industriales, donde los primeros tienen una mejor calidad nutricional, y promover de esta manera la realización casera de nuestros alimentos.Item Elaboración y aceptabilidad de una bebida instantánea a base de semilla de girasol (Helianthus annuus L.)(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad Ciencias de la Salud, 2018) Tirador, María Florencia; Nader, Fátima; Montoya, KarinaEl girasol cuyo nombre botánico es Helianthus annuus L., es una planta anual de la familia de las margaritas, su nombre se debe al hecho de que su inflorescencia gira mirando hacia el sol. La semilla de girasol es una de las producciones más importantes a nivel mundial, siendo Argentina el único país relevante de producción en el hemisferio sur. El girasol en nuestro país se cultiva sobre todo en las zonas del NEA, el Sudeste y Sudoeste de Buenos Aires, Sur de La Pampa. Principalmente se cultiva girasol para la producción de aceite y en segundo lugar para harina de proteína del vegetal, en los últimos años la producción de nuestro país descendió un 20%, a pesar de eso se ubica en el cuarto puesto a nivel mundial, siendo Ucrania, Rusia y la Unión Europea los principales productores. El objetivo de este trabajo de tesis de licenciatura fue elaborar una bebida instantánea con semilla de girasol de valor calórico alto, para brindar una alternativa que pueda ser utilizada durante el desayuno o merienda en aquellas personas con bajo peso. Se elaboró la bebida instantánea con leche en polvo, harina de semilla de girasol, de avena y de arroz. Luego se calculó el valor calórico y la densidad calórica, lo que indica si se trata de una bebida con alto, medio o bajo valor calórico. El valor calórico se determinó a través del cálculo de calorías mediante una fórmula desarrollada. Se obtuvo una bebida con alto valor calórico, con 452,5 kcal/250 ml. También se determinó el porcentaje de suministro dietario recomendado (RDA) que cubre la bebida para una dieta de 2.000 kcal, que resultó de 22,8%. Se conformó un panel de consumidores no entrenados, de ambos sexos y entre 18-30 años de edad para realizar una degustación y determinar el grado de aceptabilidad, y satisfacción, y evaluar las características organolépticas de la bebida elaborada. También se determinó el nivel de conocimiento sobre las propiedades benéficas de la semilla de girasol. Se utilizó un cuestionario de preguntas cerradas para determinar el grado de aceptabilidad y nivel de conocimiento, una escala hedónica de 5 puntos para evaluar satisfacción y una encuesta de selección múltiple para determinar las características organolépticas. La bebida elaborada resultó aceptada y satisfactoria para la mayoría de los encuestados. En cuanto a las características organolépticas, la mayoría la percibe de color blanco, sabor suave, aroma a leche y consistencia fluida. Los encuestados demostraron tener un nivel medio de conocimiento sobre las propiedades benéficas de la semilla de girasol.Item Evaluación sensorial, satisfacción y aceptabilidad de productos elaborados con Whey Protein(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2016) Farías Chiolerio, Juan Pablo; Jiménez, Juan Cristóbal; Rodríguez, ElianaActualmente una de las propuestas más difundidas mediante diversos sitios web y redes sociales es la incorporación de whey protein (proteína de suero lácteo) a recetas comunes de alimentos con el fin de elevar su contenido proteico y favorecer el incremento de la masa muscular y lograr un aspecto físico más armónico de quienes consumen estas preparaciones. Objetivos: conocer las características sensoriales, nivel de satisfacción y nivel de aceptabilidad de productos elaborados (muffins, budín y galletitas) con Whey Protein Materiales y métodos: estudio descriptivo de corte transversal. Pre-experimental: en la etapa de elaboración de los productos. No experimental: en la etapa de recolección de datos y medición de las variables. Resultados: se entrevistaron a 30 jóvenes adultos que concurren a gimnasios de la ciudad de San Miguel de Tucumán. Edad promedio 32,5 años ±8.82 (33% de sexo femenino y 67% masculino). Los productos elaborados resultaron satisfactorios para el 70% de los degustadores y tuvieron buena aceptación entre ellos (53%). El 77% de los entrevistados manifestó haber consumido whey protein. El 60% afirmó no saber que podía emplearse el mismo para elaborar preparaciones. El 57% manifestó que si incorporaría a su alimentación habitual los productos degustados. Conclusión: las preparaciones elaboradas tuvieron excelentes características sensoriales y resultaron satisfactorias y de muy buena aceptabilidad. Ninguno de los encuestados refirió disgusto por las mismasItem Elaboración de productos con aceite de coco como materia prima, nivel de conocimiento, aceptabilidad y preferencia(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Albornoz, María Emilia; Nader, Fátima; Mejail, SergioEntre los diversos productos que pueden elaborarse a partir del coco se encuentra el Aceite de Coco, un aceite de origen vegetal que se caracteriza por presentar un sabor suave, olor agradable y fácil digestibilidad, y al que se le atribuyen múltiples propiedades nutricionales. Nuestro objetivo fue elaborar preparaciones con el agregado de Aceite de Coco como ingrediente y/o materia prima, realizar su valoración nutricional, determinar el nivel de conocimiento sobre el Aceite de Coco, sus propiedades y usos, y la aceptabilidad y preferencia que presentan los productos elaborados en una población determinada. Se trata de un estudio descriptivo de corte transversal; con dos etapas, una no experimental en la que se evaluó el conocimiento sobre el Aceite de coco, sus propiedades y usos, y una experimental (pre experimento) donde se elaboraron los alimentos, se realizó su valoración nutricional y se evaluaron sus características organolépticas, aceptabilidad y preferencia. Participaron 50 personas con una edad promedio de 33.2 años ± 7.88. El 60% presentó un nivel de conocimiento medio sobre el Aceite de Coco. Los productos elaborados fueron aceptados por el 56% de los encuestados. Las Barras de cereal con Aceite de Coco fueron el producto preferido por el 52%. La incorporación de Aceite de Coco a las recetas elaboradas no provocó modificaciones importantes de las características organolépticas de los productos elaborados, por lo cual el Aceite de Coco se presenta como una excelente alternativa para utilizar como sustituto de aceites o grasas en la elaboración de diferentes recetas para el mejoramiento de su perfil nutricional y su incorporación como base a una alimentación variada y saludable.Item Consumo de carne y fluctuaciones en el precio de Mercado(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2018) Albornoz Barrera, Lorenzo Eduardo; Rodríguez, Eliana MaríaLa carne vacuna es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, es un excelente fuente de aminoácidos esenciales y en menor medida de vitaminas y minerales, sin embargo existe cierta controversia sobre los efectos negativos en la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar el grado de conocimiento de los beneficios de la carne vacuna, determinar la frecuencia de consumo de los distintos tipos de corte, describir la relación entre corte de preferencia, precio y zona residencial, indagar la cantidad de consumo de carne vacuna por parte de los individuos. Se llevó a cabo un estudio de tipo correlacional a personas mayores de 18 años de ambos sexos que compran carne vacuna en la puerta de 4 diferentes carnicerías ubicadas en zonas residenciales en el norte, sur, este y oeste de San Miguel de Tucumán durante el periodo marzo - abril del año 2018. En cuanto al sexo el 54% de los encuestados fueron varones, mientras que el 46% restantes mujeres, el 75% posee alto nivel de conocimiento sobre los beneficios del consumo de carne vacuna a su vez la totalidad de los encuestados conoce los riesgos del consumo excesivo, el 84% consume cortes de carne con elevado tenor graso, el corte de mayor consumo es el vacío en un 86% de los encuestados seguido de la nalga en un 80%, un 92% cumple con las recomendaciones de las guías alimentarias para la población Argentina con respeto a la carne bovina, el precio de la carne varía según la zona residencial y tipo de corte.Item Propiedades funcionales, conocimiento y aceptabilidad de Amaranthus en adultos con síndrome metabólico(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Villagra, María Victoria; Manzur, Ester Elena; Mejail, SergioEl síndrome metabólico es uno de los principales problemas de salud pública en la actualidad, el cual está asociado a una alimentación inadecuada, alimentos como el amaranto son completos desde el punto de vista nutricional y su incorporación en los hábitos alimentarios disminuye la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles tales como el síndrome metabólico. Tiene como objetivo: elaborar productos con semillas de amaranto y evaluar su composición química-nutricional, aceptabilidad, satisfacción y preferencia por parte de jueces no entrenados que presentan síndrome metabólico, además del nivel conocimiento acerca de este alimento por parte de los mismos. Materiales y métodos: tipo de estudio: descriptivo. Tipo de diseño: La primera parte del estudio es no experimental transversal descriptivo, debido a que se recolectan datos en un solo momento, en tiempo único. Con el propósito de describir variables y analizar su incidencia. La segunda parte del estudio será experimental de tipo preexperimento; ya que el grado de control es mínimo comparado con el diseño experimental puro, y será un caso con una sola medición, ya que se administrará un estímulo o tratamiento a un grupo para luego aplicar la medición de la variable y observar cual es el nivel del grupo con respecto a esas variables. Técnica de muestreo: no probabilística intencional. Análisis de datos: la prueba estadística utilizada es la prueba de chi cuadrado (x²) para una variable. Resultados: los resultados arrojados por las encuestas demostraron que la población del estudio tiene un conocimiento bajo acerca de que es el amaranto y sus propiedades funcionales, que los productos elaborados con amaranto son satisfactorios y aceptados por la población encuestada, y entre los tres productos con amaranto a degustar los preferidos por la población de estudio fueron los scones. En cuanto a la composición química-nutricional de los productos elaborados, las barras alimentarias aportan un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados (20,6%), sin embargo, los alfajores aportan mayor contenido de ácido graso linoleico (omega 6) que el resto de los productos (14,2%). Conclusión: es posible la elaboración de productos con semillas de amaranto como alternativa de alimento saludable para incorporar en los hábitos alimentarios de las personas, principalmente en aquellos que presentan síndrome metabólico debido a las propiedades nutricionales que poseen estos productos y sus efectos benéficos en la salud. Por otra parte, estos productos son aceptados por la población.Item Matcha: conocimiento de sus propiedades y usos, elaboración de productos, valoración nutricional y evaluación sensorial(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Masino, Andreina; Nader, Fátima; Montoya, KarinaEl té es la bebida más consumida a nivel mundial luego del agua. Entre los diferentes tipos de té disponibles se encuentra el Matcha, que se destaca por contener mayor cantidad de antioxidantes y propiedades nutricionales ya que, al no ser sometido a un proceso de fermentación de las hojas durante su elaboración, se evita la pérdida de algunas sustancias responsables de las propiedades benéficas. Objetivo: elaborar artesanalmente diferentes preparaciones alimentarias empleando el té verde Matcha como ingrediente y/o materia prima, calcular su valor nutricional y porcentaje de las RDA que cubren. Asimismo, determinar el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades benéficas y usos, valorar sus características organolépticas, aceptabilidad, preferencia y satisfacción en una población determinada. Metodología: investigación descriptiva; de corte transversal; con dos etapas, una no experimental en la que se evaluó el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades y usos, y una experimental (pre experimento) donde se elaboró los productos y se evaluó características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y preferencia de los mismos. Resultados: 50 personas con una edad promedio de 38.2 años ± 16.3. El 72% presentó un nivel de conocimiento bajo sobre el Matcha. El valor calórico por porción de las preparaciones elaboradas fue: para el Smoothie de Matcha (SM) 148.25 Kcal/250cc, para el Helado de Matcha (HM) 81.63 Kcal/1 bocha, para las Galletas de Matcha (GM) 120.9 Kcal/porción (3 galletas). Los porcentajes de RDA que cubre la porción de cada producto elaborado son los siguientes: el SM: 7.4% Kcal, 6.5% Hidratos de Carbono (HC), 10.7% Proteínas (P), 7.7% Lípidos (L); el HM: 4.1% Kcal, 2.7% HC, 1.7 % P, 9% L; las GM: 6% Kcal, 5.2% HC, 3.4% P, 9.7% L. Los productos degustados fueron aceptados por el 78% y satisfactorios para el 82% de los entrevistados. Las Galletas de Matcha fueron el producto preferido por el 58%. Conclusiones: el Matcha puede ser utilizado diariamente, como parte de una alimentación sana y variada. El consumo del mismo puede incluirse en diversas formas, como ser en una taza de té, como ingrediente en la elaboración de preparaciones dulces o saladas, sólidas, líquidas, etc.Item La Celiaquía en adultos, la disponibilidad de la premezcla, fideos, caldos y galletas libres de prolaminas tóxicas y su relación con el nivel socio-económico para el cumplimiento de la dieta en los individuos que asisten a la Asociación Celíaca Argentina (ACELA) de la provincia de Tucumán(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Márquez, Ana Lucía; Nader, Fátima; Mejaíl, SergioLa Enfermedad Celíaca es una enteropatía debido a la sensibilidad a determinadas proteínas llamadas prolaminas tóxicas a nivel intestinal, presentes en algunos cereales (trigo, avena, cebada y centeno – T.A.C.C.). Como consecuencia, se establece un defecto de utilización de nutrientes a nivel del tracto digestivo, cuya repercusión clínica y funcional va a estar en dependencia de la edad y la situación fisiopatológica del paciente. Esta intolerancia es de carácter permanente, se mantiene a lo largo de toda la vida y se presenta en sujetos genéticamente predispuestos a padecerla. El objetivo de este trabajo fue investigar, alimentos libres de prolaminas tóxicas (premezcla, fideos, caldos y galletas) que se encontraban disponibles en tres supermercados: Carrefour, Vea, Emilio Luque y dietéticas ubicados en zona norte de la ciudad de San Miguel de Tucumán. Además se indagó el grado de conocimiento sobre la Enfermedad Celiaca, el grado de cumplimiento de la dieta, el nivel socioeconómico y si existía relación entre el nivel socio-económico y el cumplimiento de la dieta en una población comprendida por 60 adultos de ambos sexos, entre 25 y 65 años que asisten a la Asociación Celiaca de Argentina (ACELA) en la provincia de San Miguel de Tucumán. Los resultados indican que la disponibilidad de los alimentos en el mercado local fue baja, el grado de conocimiento sobre la enfermedad fue predominantemente suficiente, el grado de cumplimiento de la dieta libre de prolaminas tóxicas fue alto, la mayoría de los adultos encuestados poseen un nivel socio-económico medio y no existe relación entre el nivel socio-económico de los individuos con el cumplimiento de la dieta pero si condiciona a los individuos en la elección de marcas y alimentos.Item Productos elaborados con harina de Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción, valoración nutricional, nivel de conocimiento de su uso y propiedades nutricionales(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) López, María Belén; Nader, Fátima; Mejaíl, SergioEl Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es un pseudocereal de la familia de las poligonáceas, procedente de Asia central y las planicies de Siberia. Se ha descripto una amplia gama de efectos beneficiosos para el organismo, es un alimento muy nutritivo y energético y no contiene gluten, por lo que puede ser utilizado por personas celíacas en su alimentación. El objetivo de este trabajo fue elaborar alimentos a base de la harina de Trigo sarraceno para promover el conocimiento sobre su uso, sus beneficios nutricionales y medicinales, debido a su escasa difusión. Se elaboraron galletas, palitos de queso y budín, en los que se evaluó el conocimiento de la materia prima y las características organolépticas, satisfacción, aceptabilidad, valoración nutricional de los alimentos elaborados en una población determinada y que porcentaje cubren de las recomendaciones diarias alimentarias (RDA). La investigación se realizó a base de un tipo de estudio descriptivo, con un diseño de dos etapas: la primera fue experimental y la segunda de tipo no experimental trasversal y descriptiva. La valoración nutricional se calculó de acuerdo a los ingredientes utilizados, y las calorías por unidad, por porción y por 100 gramos de alimento fueron las siguientes: -Galletas: por unidad (20 gramos), 80,5 calorías. Por porción, 40 gramos (2 unidades) 161 calorías y por 100 gramos, 402,5 calorías. -Palitos de queso: por unidad (25 gramos), 84,55 calorías. Por porción, 50 gramos (2 unidades), 169,11 calorías y por 100 gramos 338,22 calorías. -Budín: Por unidad (30 gramos), 77,64 calorías. Por porción, 60 gramos (2 rodajas), 155,28 calorías y por 100 gramos 258,80 calorías. Luego de analizar las encuestas realizadas en 50 personas entre 18 y 60 años de ambos sexos que habitan en la cuidad de Yerba Buena, se obtuvieron los siguientes resultados: El grado de conocimiento en los participantes respecto a la harina de Trigo sarraceno, sus beneficios y su uso, resulto bajo. En cuanto a las características organolépticas, los encuestados destacaron sus cualidades, siendo la mayoría muy aceptadas. Y en lo referente al grado de aceptabilidad, se observó que el 80% de las preparaciones elaboradas fueron muy aceptadas (N: 40), y el 20% aceptadas (N: 10). La población mostró un mayor grado de satisfacción por el budín (90%), segundo por los palitos de queso (82%) y por último las galletas (78%). Con respecto a los productos en general el 90% resultó satisfactorio (N: 45), y el 10% indiferente (N: 5), ningún alimento resultó no satisfactorio para la población de estudio.