Tesis de Grado Licenciatura en Nutrición
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Item Disponibilidad de alimentos aptos para celíacos en kioscos escolares(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2015) Glencross, María Josefina; D'Onofrio, Francisco; Rodríguez, ElianaLa celiaquía es una enfermedad crónica, hereditaria y autoinmune donde el pilar fundamental del tratamiento, se basa en una dieta rigurosa exenta de gluten. El medio social cumple un rol importante para llevar a cabo el éxito del mismo, siendo el ámbito escolar, un punto clave, ya que los jóvenes pasan mucho de su tiempo en la escuela. Esta tarea no resultará fácil si los kioscos ofrecen en su mayoría alimentos con gluten impidiendo su correcta alimentación; y como consecuencia repercutiendo en su salud y bienestar. El objetivo del trabajo es determinar la disponibilidad de alimentos aptos para celíacos en kioscos escolares; evaluar el grado de información que posee el personal a cargo del mismo, sobre aspectos generales de la enfermedad y rotulado de alimentos aptos para celíacos e indagar los obstáculos que enfrentan en la obtención de alimentos los adolescentes celíacos en el ámbito escolar de San Miguel de Tucumán y Yerba Buena.Item La Celiaquía en adultos, la disponibilidad de la premezcla, fideos, caldos y galletas libres de prolaminas tóxicas y su relación con el nivel socio-económico para el cumplimiento de la dieta en los individuos que asisten a la Asociación Celíaca Argentina (ACELA) de la provincia de Tucumán(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Márquez, Ana Lucía; Nader, Fátima; Mejaíl, SergioLa Enfermedad Celíaca es una enteropatía debido a la sensibilidad a determinadas proteínas llamadas prolaminas tóxicas a nivel intestinal, presentes en algunos cereales (trigo, avena, cebada y centeno – T.A.C.C.). Como consecuencia, se establece un defecto de utilización de nutrientes a nivel del tracto digestivo, cuya repercusión clínica y funcional va a estar en dependencia de la edad y la situación fisiopatológica del paciente. Esta intolerancia es de carácter permanente, se mantiene a lo largo de toda la vida y se presenta en sujetos genéticamente predispuestos a padecerla. El objetivo de este trabajo fue investigar, alimentos libres de prolaminas tóxicas (premezcla, fideos, caldos y galletas) que se encontraban disponibles en tres supermercados: Carrefour, Vea, Emilio Luque y dietéticas ubicados en zona norte de la ciudad de San Miguel de Tucumán. Además se indagó el grado de conocimiento sobre la Enfermedad Celiaca, el grado de cumplimiento de la dieta, el nivel socioeconómico y si existía relación entre el nivel socio-económico y el cumplimiento de la dieta en una población comprendida por 60 adultos de ambos sexos, entre 25 y 65 años que asisten a la Asociación Celiaca de Argentina (ACELA) en la provincia de San Miguel de Tucumán. Los resultados indican que la disponibilidad de los alimentos en el mercado local fue baja, el grado de conocimiento sobre la enfermedad fue predominantemente suficiente, el grado de cumplimiento de la dieta libre de prolaminas tóxicas fue alto, la mayoría de los adultos encuestados poseen un nivel socio-económico medio y no existe relación entre el nivel socio-económico de los individuos con el cumplimiento de la dieta pero si condiciona a los individuos en la elección de marcas y alimentos.Item Sorgo: nivel de información, consumo y aceptabilidad en personas celíacas de la Fundación Celíacos Tucumán(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2018) Larrahona, Cynthia Carolina; López Lampa, AndreaObjetivo: Conocer el nivel de información acerca de las cualidades del sorgo; consumo y aceptabilidad de sus preparaciones, en personas celíacas (18-65 años) de la Fundación Celíacos Tucumán. Materiales y métodos: Estudio descriptivo, transversal. Sé trabajó con 50 personas celíacas. Se realizó en dos etapas: 1) No experimental: se realizó una encuesta de conocimiento sobre las propiedades nutricionales del sorgo y otra encuesta sobre el consumo. 2) Experimental: se realizó una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de productos elaborados con sorgo. Resultados y conclusiones: Con respecto al nivel de información acerca de las cualidades del sorgo predomina entre los entrevistados celíacos un nivel nulo. En cuanto al consumo, el 100% de las personas celíacos no consumieron sorgo hasta el momento del ensayo. De las preparaciones elaboradas con sorgo (pochoclo de sorgo, ensalada de sorgo y risotto de sorgo) el 100% de las personas celíacas aceptaron el sorgo en diferentes preparaciones. A través de los resultados de esta investigación es posible evidenciar el consumo nulo que presenta este cereal de manera de incentivarlo en la población tucumana a través de diversas estrategias de educación alimentaria.Item Evaluación del conocimiento y cumplimiento de la ley de celiaquía en bares y restaurantes de San Miguel de Tucumán(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2018) Cinquegrani, Fiorella; Coronel, MónicaLa celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y en los productos derivados de estos cuatro cereales. El único tratamiento para esta enfermedad consiste en suspender definitivamente el gluten en la dieta, lo cual representa un gran desafío en el consumo de comidas elaboradas. Objetivos: Evaluar el conocimiento que tienen los encargados de los bares y restaurantes de la ciudad de San Miguel de Tucumán sobre la existencia de la ley de celiaquía, determinar si el organismo de control (SIPROSA), que regula el cumplimiento de la legislación vigente para celiaquía en la provincia, realiza visitas periódicas a bares y restaurantes, investigar si en estos lugares se ofrece, al menos un menú apto para celíacos, y evaluar el conocimiento que tienen los comensales que asisten a estos bares y restaurantes sobre celiaquía y la ley celíaca en la provincia. Materiales y métodos: Este trabajo de tesis se realizó durante el mes de agosto del año 2018 en la ciudad de San Miguel de Tucumán. Los encuestados fueron 14 encargados y 56 comensales. Se realizó un estudio descriptivo no experimental, de corte transversal, desde una perspectiva cuantitativa. La información se recogió mediante una encuesta auto-administrada sobre el conocimiento de la enfermedad celíaca y el cumplimiento de la ley de celiaquía. Resultados: En relación con los resultados obtenidos, el 78,5% de los encargados no tenían conocimiento sobre lo que plantea la ley de celiaquía y el 21,4% si conocía. En cuanto a las visitas del organismo de control, SIPROSA (Sistema Provincial de Salud) que regula el cumplimiento de la legislación vigente se pudo obtener como resultado que no existía ningún tipo de control en los bares y restaurantes. Con respecto al ofrecimiento de menús aptos para celíacos, el 57,1% de los bares y restaurantes no ofrecían en su menú opción apta para celíacos mientras que el 42,9% si tenía. En relación al conocimiento que tienen los comensales entrevistados sobre la enfermedad celíaca el 80,3% si tenía conocimiento y el 19,7% no conocía sobre la enfermedad. Por ultimo en cuanto al conocimiento de los comensales sobre la ley de celiaquía se observó que un 64,3% no tenía conocimiento, mientras que un 35,7% si tenía conocimiento sobre lo que plantea la ley. Conclusiones: La mayoría de los encargados de los bares y restaurantes no tenían conocimiento sobre la ley de celiaquía, por lo tanto el organismo que regula el cumplimiento de la legislación vigente debe controlar que se cumpla y brindar información sobre lo que plantea esta ley. En todos los bares y restaurantes, deberían tener al menos una opción apta para celíacos. En cuanto a las visitas del organismo de control que regula el cumplimiento de la legislación vigente se pudo obtener como resultado que no existía ningún tipo de control. Si existe la ley debería estar controlada por la autoridad de aplicación que es el SIPROSA con visitas en forma periódica a los bares y restaurantes. Con respecto al ofrecimiento de menús aptos para celíacos, la mayoría de los bares y restaurantes no los ofrecían. Se debe controlar que todos tengan al menos una opción sin TACC, brindándoles información sobre los productos que se deben utilizar y los cuidados que se necesitan tener a la hora de elaborar estas comidas. En relación al conocimiento que tienen los comensales entrevistados sobre la enfermedad celíaca la mayoría si tenía un excelente conocimiento sobre esta enfermedad. Por último, en cuanto al conocimiento de los comensales sobre la ley de celiaquía, se observó que la mayoría no tenía conocimiento sobre lo que plantea la ley, por este motivo es que se debe brindar mayor información a la población.