Tesis de Grado Licenciatura en Nutrición
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Item Conocimiento, valor nutricional, aceptabilidad, satisfacción y preferencias del wakame.(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2018) Paliza, Ana Gabriela; Nader, Fátima; Montoya, KarinaUndaria pinnatifida es un alga conocida comercialmente con el nombre japonés de “wakame”, con alto contenido proteico, bajo nivel de lípido, altos valores de Na, K, Ca, Mg y fibra, y además con la propiedad de retener agua. Este trabajo se realizó para evaluar el nivel de conocimiento, valor nutricional, aceptabilidad, satisfacción, preferencias y si las preparaciones elaboradas con el alga cubrían las recomendaciones para un almuerzo. Además, se evaluaron las características organolépticas de las mismas. El estudio se llevó a cabo en una escuela de la Provincia de Tucumán, llamada Escuela de Educación por el Arte, con una población de 50 personas, en su mayoría mujeres. Para ello se elaboraron tres preparaciones: tabulé, salteado y hamburguesa con alga wakame, que se hicieron degustar a los participantes. Los resultados indicaron que el nivel de conocimiento en la población es bajo, las preparaciones fueron satisfactorias y aceptadas, los comensales prefirieron las hamburguesas de wakame, pero sin diferencias significativas. Las preparaciones no cubrieron con las recomendaciones para un almuerzo. Según la evaluación de las características organolépticas: el tabulé y el salteado con alga wakame son de color verde, aroma moderado, sabor moderado, y textura suave; en el caso de las hamburguesas con alga wakame predomina el color marrón, aroma moderado, sabor moderado, y textura fibrosa.Item Hábitos alimentarios y actividad física en niñas y niños de 9 a 11 años de edad, de 5º grado, que asisten al Colegio San Vicente de Paul, en la ciudad de Alderetes, Tucumán(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2016) Juárez, Eliana Daniela; Recúpero, GuillermoLas causas más importantes de muerte, en su mayoría, corresponden a enfermedades crónicas relacionadas directamente con la falta de cambio de conductas, asociadas al estilo de vida. Los principales factores de riesgo con mayor influencia negativa en las patologías crónicas son el sedentarismo y la alimentación inadecuada. Este trabajo tuvo por objetivo establecer los hábitos alimentarios y la actividad física que realizan los niños de ambos sexos, de 9 a 11 años de edad, de 5º grado, que asisten al Colegio San Vicente de Paúl, en la Ciudad de Alderetes, Tucumán. El mismo se realizó en la última semana del mes de noviembre de 2016. Se eligió una muestra representativa de la población que asistió a la institución, integrada por 40 niños de ambos sexos, de 9 a 11 años de edad, de 5º grado A. Materiales y método: se desarrolló un estudio descriptivo. El diseño fue no experimental, de tipo transversal. Las variables de estudio fueron hábitos alimentarios referidos a la selección y cantidad de alimentos y actividad física. Los instrumentos utilizados para la recolección de datos fueron dos encuestas. Resultados: en cuanto a la incorporación diaria de alimentos de todos los grupos, los resultados obtenidos dan cuenta que la mitad de los encuestados no los incorpora. La mayoría de los escolares estudiados, no toma diariamente los 2 litros de agua; no reduce el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio; no limita el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado contenido de grasas, azúcar y sal ni tampoco consume diariamente las 5 porciones de frutas y hortalizas en variedad de tipo y colores. La mayoría consume diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados, carnes quitando grasa visible, pescados, huevos; como así también legumbres, cereales, papa, batata, choclo y mandioca. Ninguno de los escolares encuestados consume bebidas alcohólicas. La mitad de los escolares estudiados sí consume aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas. La totalidad de esta población infantil estudiada realiza algún tipo de actividad física moderada a vigorosa durante el día. La mayoría se ejercita durante menos de 60 minutos, entre 1 y 5 días a la semana.Item Estado nutricional antropométrico, tamaño de la porción y emoción es a la hora de ingerir alimentos en adolescentes de un colegio privado de Yerba Buena(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2017) Gutierrez, Milagro; Rodríguez, ElianaLa OMS informa sobre el aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en este nuevo siglo, constituyéndose como el primer problema en la salud pública. En los niños y adolescentes se ha dado un incremento de esta patología, la cual trae como consecuencias el riesgo aumentado de complicaciones cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes, hipercolesterolemia y cáncer (edad adulta). Algunos de los factores que intervienen en el desarrollo de la obesidad son los hábitos alimentarios (donde se puede incluir la elección del tamaño de la porción de un alimento), el sedentarismo, la educación alimentaria y por último, un factor muy importante, que son las emociones que se presentan a la hora de la ingesta. Objetivos: determinar el estado nutricional antropométrico, el tamaño de porción preferida e influencia de las emociones en la ingesta de alimentos en adolescentes de 13 años del Colegio Santa Rosa, Yerba Buena. Materiales y métodos: estudio de tipo descriptivo, un diseño no experimental-transversal. Se realizó la recolección de datos en alumnos de ambos sexos con 13 años de edad que asisten al colegio Santa Rosa, ubicado en Yerba Buena, durante el periodo de julio-agosto 2017. Se seleccionó a través de una técnica no probabilística, del tipo intencional. Resultados: no se encontró alumnos con bajo peso, a su vez se observó que el 68% presenta un estado nutricional normal y el 32% tienen sobrepeso. En cuanto al porcentaje de masa gras el 53% presenta un índice de masa grasa normal, el 47% tienen un índice de masa grasa elevado y no se encontró presencia de un porcentaje de masa grasa bajo. Con respecto al tamaño de la porción no se encontró una preferencia por el tamaño de porción chica, la porción mediana fue elegida en el 45%, el tamaño de porción grande en el 45% y el tamaño de porción muy grande por el 10%. Al indagar sobre los tipos de comedores, se encontró que el tipo “poco emocional” representaba el 69,00%, el comedor “moderadamente emocional” el 29% y comedor “muy emocional” el 2%. Podemos concluir que los estudiantes presentan en su mayoría un peso normal y ausencia de bajo peso, por otro lado, los estudiantes presentan en su mayoría un porcentaje de masa grasa normal. En relación con el tamaño de la porción, prefieren las porciones de tamaño mediano y grande, evidenciando una ausencia en la elección de la porción chica. Por último, los estudiantes en su mayoría son considerados comedores poco emocionales.Item Nivel de conocimiento sobre la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de Quesos(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2017) Contreras, Samuel Natanael; Núñez de Kairuz, MarthaEl objetivo principal de este trabajo de investigación es determinar el nivel de conocimiento que poseen los encargados de los establecimientos lecheros sobre BPM. El tipo de estudio es descriptivo no experimental, transversal. Se aplicaron encuestas para medir la variable nivel de conocimiento y una grilla observacional para determinar si las buenas prácticas que se llevan a cabo en cuidado animal y extracción de la leche son suficientes para la elaboración de quesos inocuos. En cuanto a los resultados se puede evidenciar que el nivel de conocimiento está representado por un valor medio. El personal recibe capacitación para implementar Buenas Prácticas de Manufactura. No todos implementan BPM en cuidado animal y extracción de la leche y son insuficientes para la elaboración de quesos.Item “Productos elaborados con Lupin, conocimiento de sus propiedades, evaluación de su aceptabilidad, satisfacción, características organolépticas y valoración nutricional(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Zagarese, David Jesús; Nader, Fátima; Mejail, SergioEl Lupinos mutabilis es una leguminosa originaria de los andes de Bolivia, Ecuador y Perú, tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hace una planta de interés para la nutrición humana y animal. El objetivo de este trabajo fue elaborar alimentos a base de lupin para promover sus beneficios nutricionales y medicinales, debido a su escasa difusión en Argentina. Se elaboraron galletas, budín y barra de cereal, en los que se determinó el conocimiento de la materia prima en la población, se evaluaron sus características organolépticas, su aceptabilidad, satisfacción y valoración nutricional. Se realizó en 50 personas que habitan la ciudad de Yerba Buena durante el mes de Julio de 2018. Para el análisis sensorial se tuvieron en cuenta 4 características: color, olor, sabor y textura. Los productos elaborados tuvieron características similares debido a la inclusión de lupin a las preparaciones. La aceptabilidad y las características organolépticas de las preparaciones fueron óptimas, ya que al incluirlo en las preparaciones resultaron sabrosas y aceptables por las personas encuestadas. El proceso para que el lupin tenga características organolépticas aceptables demanda tiempo, ya que el acondicionamiento se logra en varios días, y se busca eliminar las sustancias que le confieren el sabor amargo, que son los alcaloides presentes en el grano los que se reducen considerablemente con el proceso de desamargado. En este trabajo se usó el método de desamargado acuoso (12hs de remojo, 3 horas de cocción en dos etapas con un recambio de agua a la mitad, y lavado 5 días con recambios de agua con agregado de vinagre durante 5 días), el cual tuvo un resultado exitoso. La valoración nutricional del lupin comparada con otras legumbres indica que contiene mayores valores de proteína. Similares resultados surgen de la comparación de los alimentos elaborados con los disponibles en el mercado, constituyendo una excelente alternativa de proteínas a bajo costo.Item Granada: elaboración de alimentos, valoración nutricional, conocimiento de sus propiedades, evaluación sensorial, aceptación y satisfacción(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Belmonte De Maio, Paola; Nader, Fátima; Mejail, SergioLa granada es el fruto proveniente del granado, según su taxonomía pertenece a la familia de las Lythraceas, genero Púnica, especie Púnica granatum. Es un árbol pequeño caducifolio, de 3 a 6 metros de altura, con el tronco retorcido, color grisáceo. Sus frutos son bayas globosas denominada balausta de 5 a 12 cm de diámetro, coreáceo de color rojo o amarillo rojizo. Se han descripto diferentes propiedades benéficas por su consumo. Objetivos: Elaborar artesanalmente preparaciones alimentarias incorporando a las mismas granadas como ingrediente y/o materia prima, realizar su valoración nutricional, determinar el nivel de conocimiento, características organolépticas, aceptabilidad y satisfacción de los productos elaborados en una población determinada. Metodología: Investigación descriptiva, de corte transversal en dos etapas, una no experimental en la que se evalúo el conocimiento sobre la granada y sus propiedades; y otra experimental, en se elaboraron productos con el agregado de granada y luego se evaluaron las características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y valor nutricional de las preparaciones.Item Diseño de panes artesanales con papaya como materia prima. Evaluación de características organolépticas. Satisfacción y aceptabilidad, cuantificación de macronutrientes y valoración nutricional(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2014) Lázaro, María Laura; Nader, Fátima; Mejail, SergioEn este trabajo de investigación se elaboraron exitosamente: pan de harina de trigo con papaya, pan de harina de trigo con papaya y semillas de chía, pan de harina de gluten con papaya, pan de harina de gluten con papaya y semillas de chía. Se realizó un estudio descriptivo durante el mes de septiembre de 2013, para determinar las características organolépticas de las preparaciones, grado de satisfacción, aceptabilidad y grado de conocimiento de las propiedades nutricionales de la papaya. La cuantificación de macronutrientes de las preparaciones por métodos químicos, se realizó en el laboratorio de Fitoquímica de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán. La valoración nutricional se determinó en base a los resultados y a tablas de composición química de los alimentos de la Cátedra de Elaboración y Manejo de los Alimentos de la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. El análisis nutricional de los productos permitió determinar que las preparaciones con mayor aporte de carbohidratos totales, azúcares solubles totales, mayor concentración de compuestos fenólicos y mayor actividad antioxidante son el pan de harina de trigo con papaya, pan de harina de trigo con papaya y semillas de chía.Item Matcha: conocimiento de sus propiedades y usos, elaboración de productos, valoración nutricional y evaluación sensorial(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Masino, Andreina; Nader, Fátima; Montoya, KarinaEl té es la bebida más consumida a nivel mundial luego del agua. Entre los diferentes tipos de té disponibles se encuentra el Matcha, que se destaca por contener mayor cantidad de antioxidantes y propiedades nutricionales ya que, al no ser sometido a un proceso de fermentación de las hojas durante su elaboración, se evita la pérdida de algunas sustancias responsables de las propiedades benéficas. Objetivo: elaborar artesanalmente diferentes preparaciones alimentarias empleando el té verde Matcha como ingrediente y/o materia prima, calcular su valor nutricional y porcentaje de las RDA que cubren. Asimismo, determinar el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades benéficas y usos, valorar sus características organolépticas, aceptabilidad, preferencia y satisfacción en una población determinada. Metodología: investigación descriptiva; de corte transversal; con dos etapas, una no experimental en la que se evaluó el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades y usos, y una experimental (pre experimento) donde se elaboró los productos y se evaluó características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y preferencia de los mismos. Resultados: 50 personas con una edad promedio de 38.2 años ± 16.3. El 72% presentó un nivel de conocimiento bajo sobre el Matcha. El valor calórico por porción de las preparaciones elaboradas fue: para el Smoothie de Matcha (SM) 148.25 Kcal/250cc, para el Helado de Matcha (HM) 81.63 Kcal/1 bocha, para las Galletas de Matcha (GM) 120.9 Kcal/porción (3 galletas). Los porcentajes de RDA que cubre la porción de cada producto elaborado son los siguientes: el SM: 7.4% Kcal, 6.5% Hidratos de Carbono (HC), 10.7% Proteínas (P), 7.7% Lípidos (L); el HM: 4.1% Kcal, 2.7% HC, 1.7 % P, 9% L; las GM: 6% Kcal, 5.2% HC, 3.4% P, 9.7% L. Los productos degustados fueron aceptados por el 78% y satisfactorios para el 82% de los entrevistados. Las Galletas de Matcha fueron el producto preferido por el 58%. Conclusiones: el Matcha puede ser utilizado diariamente, como parte de una alimentación sana y variada. El consumo del mismo puede incluirse en diversas formas, como ser en una taza de té, como ingrediente en la elaboración de preparaciones dulces o saladas, sólidas, líquidas, etc.Item Productos elaborados con harina de Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción, valoración nutricional, nivel de conocimiento de su uso y propiedades nutricionales(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) López, María Belén; Nader, Fátima; Mejaíl, SergioEl Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es un pseudocereal de la familia de las poligonáceas, procedente de Asia central y las planicies de Siberia. Se ha descripto una amplia gama de efectos beneficiosos para el organismo, es un alimento muy nutritivo y energético y no contiene gluten, por lo que puede ser utilizado por personas celíacas en su alimentación. El objetivo de este trabajo fue elaborar alimentos a base de la harina de Trigo sarraceno para promover el conocimiento sobre su uso, sus beneficios nutricionales y medicinales, debido a su escasa difusión. Se elaboraron galletas, palitos de queso y budín, en los que se evaluó el conocimiento de la materia prima y las características organolépticas, satisfacción, aceptabilidad, valoración nutricional de los alimentos elaborados en una población determinada y que porcentaje cubren de las recomendaciones diarias alimentarias (RDA). La investigación se realizó a base de un tipo de estudio descriptivo, con un diseño de dos etapas: la primera fue experimental y la segunda de tipo no experimental trasversal y descriptiva. La valoración nutricional se calculó de acuerdo a los ingredientes utilizados, y las calorías por unidad, por porción y por 100 gramos de alimento fueron las siguientes: -Galletas: por unidad (20 gramos), 80,5 calorías. Por porción, 40 gramos (2 unidades) 161 calorías y por 100 gramos, 402,5 calorías. -Palitos de queso: por unidad (25 gramos), 84,55 calorías. Por porción, 50 gramos (2 unidades), 169,11 calorías y por 100 gramos 338,22 calorías. -Budín: Por unidad (30 gramos), 77,64 calorías. Por porción, 60 gramos (2 rodajas), 155,28 calorías y por 100 gramos 258,80 calorías. Luego de analizar las encuestas realizadas en 50 personas entre 18 y 60 años de ambos sexos que habitan en la cuidad de Yerba Buena, se obtuvieron los siguientes resultados: El grado de conocimiento en los participantes respecto a la harina de Trigo sarraceno, sus beneficios y su uso, resulto bajo. En cuanto a las características organolépticas, los encuestados destacaron sus cualidades, siendo la mayoría muy aceptadas. Y en lo referente al grado de aceptabilidad, se observó que el 80% de las preparaciones elaboradas fueron muy aceptadas (N: 40), y el 20% aceptadas (N: 10). La población mostró un mayor grado de satisfacción por el budín (90%), segundo por los palitos de queso (82%) y por último las galletas (78%). Con respecto a los productos en general el 90% resultó satisfactorio (N: 45), y el 10% indiferente (N: 5), ningún alimento resultó no satisfactorio para la población de estudio.Item Elaboración de productos con Açaí como materia prima. Nivel de conocimiento, satisfacción y aceptabilidad de una población(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Font, Martina; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Mejaíl, SergioEl Açaí es el fruto de las palmeras de Açaí (Euterpe oleracea) nativas del norte de Sudamérica y muy apreciadas por las propiedades nutritivas de su fruto. El Açaí es un fruto que presenta propiedades nutricionales destacables debido a su alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibras. Ya que el fruto no se importa a Argentina, su uso como materia prima en la elaboraciòn de productos alimenticios no se encuentra disponible actualmente. Objetivos: Elaborar diferentes preparaciones alimenticias con Açaí como materia prima con características organolépticas adecuadas, calcular el valor nutricional de las preparaciones elaboradas. Determinar el nivel de conocimiento y los beneficios del consumo de Açaí en la población en estudio. Evaluar las características organolépticas de las preparaciones con Açaí (color, aroma, sabor, textura). Establecer la aceptabilidad del producto y determinar la satisfacción de los participantes sobre las preparaciones con Açaí. Materiales y Métodos: La muestra estuvo conformada por 50 personas entre 18 y 65 años de San Miguel de Tucumán. La investigación se realizó en dos etapas: la primera, para determinar el nivel de conocimiento y las propiedades benéficas del fruto, y en la segunda se elaboraron productos alimenticios, y se realizó su degustación. Resultados: El 68% de la población encuestada tiene un conocimiento bajo del Açaí y desconoce sus propiedades benéficas. Las características organolépticas, satisfacción y aceptabilidad obtenidos evidencian que los productos elaborados resultaron con características organolépticas agradables. Los bombones rellenos con Açaí presentaron un color marrón, olor y textura suave y sabor dulce. Las galletitas con cobertura de Açaí demostraron similares resultados, excepto el color morado. Las características del helado fueron diferentes; color marrón, olor moderado, sabor dulce y una textura fibrosa. La aceptabilidad fue positiva en el 96% de los encuestados y la satisfacción de los productos elaborados con Açaí también resultó positiva en un 88%. Los productos elaborados con Açaí resultaron ser novedosos, agradables y de bajo valor calórico, ya que los bombones aportan 47,3 calorías por porción, las galletitas 43,6 y en un nivel más bajo, el helado 12,8 calorías por porción. Conclusiones: Conocer la fruta no es sinónimo de conocer todos sus beneficios nutricionales, el consumo de la misma es muy escaso y podría deberse a la poca difusión, al difícil acceso a la misma por la poca demanda del mercado interno, o al desconocimiento de las diferentes formas de incorporarla a la alimentación.