Facultad de Ciencias de la Salud
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Item Conocimiento, valor nutricional, aceptabilidad, satisfacción y preferencias del wakame.(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2018) Paliza, Ana Gabriela; Nader, Fátima; Montoya, KarinaUndaria pinnatifida es un alga conocida comercialmente con el nombre japonés de “wakame”, con alto contenido proteico, bajo nivel de lípido, altos valores de Na, K, Ca, Mg y fibra, y además con la propiedad de retener agua. Este trabajo se realizó para evaluar el nivel de conocimiento, valor nutricional, aceptabilidad, satisfacción, preferencias y si las preparaciones elaboradas con el alga cubrían las recomendaciones para un almuerzo. Además, se evaluaron las características organolépticas de las mismas. El estudio se llevó a cabo en una escuela de la Provincia de Tucumán, llamada Escuela de Educación por el Arte, con una población de 50 personas, en su mayoría mujeres. Para ello se elaboraron tres preparaciones: tabulé, salteado y hamburguesa con alga wakame, que se hicieron degustar a los participantes. Los resultados indicaron que el nivel de conocimiento en la población es bajo, las preparaciones fueron satisfactorias y aceptadas, los comensales prefirieron las hamburguesas de wakame, pero sin diferencias significativas. Las preparaciones no cubrieron con las recomendaciones para un almuerzo. Según la evaluación de las características organolépticas: el tabulé y el salteado con alga wakame son de color verde, aroma moderado, sabor moderado, y textura suave; en el caso de las hamburguesas con alga wakame predomina el color marrón, aroma moderado, sabor moderado, y textura fibrosa.Item Elaboración de alimentos a base de jengibre (Zingiber officinale): Evaluación sensorial, nivel de conocimiento y propiedades(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2017) Farez, Natalia Grisell; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Montoya, KarinaEl jengibre Zingiber officinale proviene de una hierba cultivada en las tierras calientes del trópico de Cáncer. Es un tubérculo articulado en forma de mano, a los que se los denomina rizomas, parte esencial de la planta, que presenta un olor fuerte y aromático; sabor agrio, picante, dulce, de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Sus hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Sus flores, vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Éste tubérculo o rizoma es el que se utiliza ampliamente como condimento, especia y forma parte de la medicina tradicional de culturas ancestrales, y es empleado desde tiempos inmemoriales para el tratamiento de resfriados, vómitos, molestias digestivas, dolores musculares, entre otros (García, 2012). Este trabajo de investigación se realizó para elaborar diferentes productos alimenticios (muffins, pan y limonada) utilizando como materia prima al jengibre, los que fueron degustadas por un grupo de 50 personas que concurren de forma periódica al consultorio nutricional del Centro de Estética de San Miguel de Tucumán. Se emplearon encuestas para determinar el nivel de información que poseen sobre este rizoma y sus propiedades; las características organolépticas (color, sabor, consistencia, aroma) que percibían de cada una de las preparaciones ofrecidas, como así también el grado satisfacción y de aceptabilidad de estos productos. De esta manera se determinó que la población bajo estudio, evidencia un nivel moderado de información acerca del jengibre y sus propiedades; que las preparaciones a base del mismo tuvieron gran aceptabilidad y un buen grado de satisfacción. Dada la importancia que tiene el estudio de las propiedades de nuevos alimentos, como en este caso el jengibre, para su incorporación en las diferentes dietas de la población, éste trabajo de tesis aspira a difundir la importancia de introducir el jengibre, un tubérculo antiguo, pero con muchas propiedades que mejoran el funcionamiento general del organismo humano.Item “Productos elaborados con Lupin, conocimiento de sus propiedades, evaluación de su aceptabilidad, satisfacción, características organolépticas y valoración nutricional(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Zagarese, David Jesús; Nader, Fátima; Mejail, SergioEl Lupinos mutabilis es una leguminosa originaria de los andes de Bolivia, Ecuador y Perú, tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hace una planta de interés para la nutrición humana y animal. El objetivo de este trabajo fue elaborar alimentos a base de lupin para promover sus beneficios nutricionales y medicinales, debido a su escasa difusión en Argentina. Se elaboraron galletas, budín y barra de cereal, en los que se determinó el conocimiento de la materia prima en la población, se evaluaron sus características organolépticas, su aceptabilidad, satisfacción y valoración nutricional. Se realizó en 50 personas que habitan la ciudad de Yerba Buena durante el mes de Julio de 2018. Para el análisis sensorial se tuvieron en cuenta 4 características: color, olor, sabor y textura. Los productos elaborados tuvieron características similares debido a la inclusión de lupin a las preparaciones. La aceptabilidad y las características organolépticas de las preparaciones fueron óptimas, ya que al incluirlo en las preparaciones resultaron sabrosas y aceptables por las personas encuestadas. El proceso para que el lupin tenga características organolépticas aceptables demanda tiempo, ya que el acondicionamiento se logra en varios días, y se busca eliminar las sustancias que le confieren el sabor amargo, que son los alcaloides presentes en el grano los que se reducen considerablemente con el proceso de desamargado. En este trabajo se usó el método de desamargado acuoso (12hs de remojo, 3 horas de cocción en dos etapas con un recambio de agua a la mitad, y lavado 5 días con recambios de agua con agregado de vinagre durante 5 días), el cual tuvo un resultado exitoso. La valoración nutricional del lupin comparada con otras legumbres indica que contiene mayores valores de proteína. Similares resultados surgen de la comparación de los alimentos elaborados con los disponibles en el mercado, constituyendo una excelente alternativa de proteínas a bajo costo.Item Matcha: conocimiento de sus propiedades y usos, elaboración de productos, valoración nutricional y evaluación sensorial(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Masino, Andreina; Nader, Fátima; Montoya, KarinaEl té es la bebida más consumida a nivel mundial luego del agua. Entre los diferentes tipos de té disponibles se encuentra el Matcha, que se destaca por contener mayor cantidad de antioxidantes y propiedades nutricionales ya que, al no ser sometido a un proceso de fermentación de las hojas durante su elaboración, se evita la pérdida de algunas sustancias responsables de las propiedades benéficas. Objetivo: elaborar artesanalmente diferentes preparaciones alimentarias empleando el té verde Matcha como ingrediente y/o materia prima, calcular su valor nutricional y porcentaje de las RDA que cubren. Asimismo, determinar el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades benéficas y usos, valorar sus características organolépticas, aceptabilidad, preferencia y satisfacción en una población determinada. Metodología: investigación descriptiva; de corte transversal; con dos etapas, una no experimental en la que se evaluó el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades y usos, y una experimental (pre experimento) donde se elaboró los productos y se evaluó características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y preferencia de los mismos. Resultados: 50 personas con una edad promedio de 38.2 años ± 16.3. El 72% presentó un nivel de conocimiento bajo sobre el Matcha. El valor calórico por porción de las preparaciones elaboradas fue: para el Smoothie de Matcha (SM) 148.25 Kcal/250cc, para el Helado de Matcha (HM) 81.63 Kcal/1 bocha, para las Galletas de Matcha (GM) 120.9 Kcal/porción (3 galletas). Los porcentajes de RDA que cubre la porción de cada producto elaborado son los siguientes: el SM: 7.4% Kcal, 6.5% Hidratos de Carbono (HC), 10.7% Proteínas (P), 7.7% Lípidos (L); el HM: 4.1% Kcal, 2.7% HC, 1.7 % P, 9% L; las GM: 6% Kcal, 5.2% HC, 3.4% P, 9.7% L. Los productos degustados fueron aceptados por el 78% y satisfactorios para el 82% de los entrevistados. Las Galletas de Matcha fueron el producto preferido por el 58%. Conclusiones: el Matcha puede ser utilizado diariamente, como parte de una alimentación sana y variada. El consumo del mismo puede incluirse en diversas formas, como ser en una taza de té, como ingrediente en la elaboración de preparaciones dulces o saladas, sólidas, líquidas, etc.Item Productos elaborados con harina de Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción, valoración nutricional, nivel de conocimiento de su uso y propiedades nutricionales(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) López, María Belén; Nader, Fátima; Mejaíl, SergioEl Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es un pseudocereal de la familia de las poligonáceas, procedente de Asia central y las planicies de Siberia. Se ha descripto una amplia gama de efectos beneficiosos para el organismo, es un alimento muy nutritivo y energético y no contiene gluten, por lo que puede ser utilizado por personas celíacas en su alimentación. El objetivo de este trabajo fue elaborar alimentos a base de la harina de Trigo sarraceno para promover el conocimiento sobre su uso, sus beneficios nutricionales y medicinales, debido a su escasa difusión. Se elaboraron galletas, palitos de queso y budín, en los que se evaluó el conocimiento de la materia prima y las características organolépticas, satisfacción, aceptabilidad, valoración nutricional de los alimentos elaborados en una población determinada y que porcentaje cubren de las recomendaciones diarias alimentarias (RDA). La investigación se realizó a base de un tipo de estudio descriptivo, con un diseño de dos etapas: la primera fue experimental y la segunda de tipo no experimental trasversal y descriptiva. La valoración nutricional se calculó de acuerdo a los ingredientes utilizados, y las calorías por unidad, por porción y por 100 gramos de alimento fueron las siguientes: -Galletas: por unidad (20 gramos), 80,5 calorías. Por porción, 40 gramos (2 unidades) 161 calorías y por 100 gramos, 402,5 calorías. -Palitos de queso: por unidad (25 gramos), 84,55 calorías. Por porción, 50 gramos (2 unidades), 169,11 calorías y por 100 gramos 338,22 calorías. -Budín: Por unidad (30 gramos), 77,64 calorías. Por porción, 60 gramos (2 rodajas), 155,28 calorías y por 100 gramos 258,80 calorías. Luego de analizar las encuestas realizadas en 50 personas entre 18 y 60 años de ambos sexos que habitan en la cuidad de Yerba Buena, se obtuvieron los siguientes resultados: El grado de conocimiento en los participantes respecto a la harina de Trigo sarraceno, sus beneficios y su uso, resulto bajo. En cuanto a las características organolépticas, los encuestados destacaron sus cualidades, siendo la mayoría muy aceptadas. Y en lo referente al grado de aceptabilidad, se observó que el 80% de las preparaciones elaboradas fueron muy aceptadas (N: 40), y el 20% aceptadas (N: 10). La población mostró un mayor grado de satisfacción por el budín (90%), segundo por los palitos de queso (82%) y por último las galletas (78%). Con respecto a los productos en general el 90% resultó satisfactorio (N: 45), y el 10% indiferente (N: 5), ningún alimento resultó no satisfactorio para la población de estudio.Item Elaboración de productos con Açaí como materia prima. Nivel de conocimiento, satisfacción y aceptabilidad de una población(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Font, Martina; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Mejaíl, SergioEl Açaí es el fruto de las palmeras de Açaí (Euterpe oleracea) nativas del norte de Sudamérica y muy apreciadas por las propiedades nutritivas de su fruto. El Açaí es un fruto que presenta propiedades nutricionales destacables debido a su alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibras. Ya que el fruto no se importa a Argentina, su uso como materia prima en la elaboraciòn de productos alimenticios no se encuentra disponible actualmente. Objetivos: Elaborar diferentes preparaciones alimenticias con Açaí como materia prima con características organolépticas adecuadas, calcular el valor nutricional de las preparaciones elaboradas. Determinar el nivel de conocimiento y los beneficios del consumo de Açaí en la población en estudio. Evaluar las características organolépticas de las preparaciones con Açaí (color, aroma, sabor, textura). Establecer la aceptabilidad del producto y determinar la satisfacción de los participantes sobre las preparaciones con Açaí. Materiales y Métodos: La muestra estuvo conformada por 50 personas entre 18 y 65 años de San Miguel de Tucumán. La investigación se realizó en dos etapas: la primera, para determinar el nivel de conocimiento y las propiedades benéficas del fruto, y en la segunda se elaboraron productos alimenticios, y se realizó su degustación. Resultados: El 68% de la población encuestada tiene un conocimiento bajo del Açaí y desconoce sus propiedades benéficas. Las características organolépticas, satisfacción y aceptabilidad obtenidos evidencian que los productos elaborados resultaron con características organolépticas agradables. Los bombones rellenos con Açaí presentaron un color marrón, olor y textura suave y sabor dulce. Las galletitas con cobertura de Açaí demostraron similares resultados, excepto el color morado. Las características del helado fueron diferentes; color marrón, olor moderado, sabor dulce y una textura fibrosa. La aceptabilidad fue positiva en el 96% de los encuestados y la satisfacción de los productos elaborados con Açaí también resultó positiva en un 88%. Los productos elaborados con Açaí resultaron ser novedosos, agradables y de bajo valor calórico, ya que los bombones aportan 47,3 calorías por porción, las galletitas 43,6 y en un nivel más bajo, el helado 12,8 calorías por porción. Conclusiones: Conocer la fruta no es sinónimo de conocer todos sus beneficios nutricionales, el consumo de la misma es muy escaso y podría deberse a la poca difusión, al difícil acceso a la misma por la poca demanda del mercado interno, o al desconocimiento de las diferentes formas de incorporarla a la alimentación.Item Nivel de conocimiento, aceptabilidad y satisfacción de diferentes productos elaborados con jugo de granada (Púnica granatum)(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2018) Martínez, María Andrea; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Montoya, KarinaLa granada es un fruto que se encuentra desde los Balcanes hasta el Himalaya. En Argentina es un cultivo reciente. Existen investigaciones sobre los beneficios que tiene aunque en Argentina no se conoce sobre estos datos y sobre las propiedades nutricionales de su consumo, probablemente porque la mayor parte de la producción se destina a la exportación y que este fruto solo está disponible en algunos supermercados y con un alto costo. Los objetivos del trabajo fueron determinar el nivel de conocimiento que presenta la población en estudio sobre la granada y sus propiedades benéficas y elaborar productos alimenticios utilizando su jugo como materia prima, explorar las características organolépticas, evaluar la aceptabilidad y satisfacción de las preparaciones. En el estudio participaron un grupo de 50 personas de entre 18 y 50 años que habitan en la ciudad de San Miguel de Tucumán. La investigación contó de dos etapas: la primera, descriptiva ya que se centró en determinar el nivel de conocimiento de la granada y sus propiedades benéficas y la segunda, pre experimental ya que se elaboraron productos alimenticios, y se realizó posteriormente su degustación. El nivel de conocimiento que presentó la población fue en el 84% moderado y alto (n=42) de la granada como fruta fresca, no así con las propiedades benéficas que presenta, donde el 90% de la población encuestada (n=45) desconocía las mismas. Las características organolépticas, la satisfacción y aceptabilidad, obtenidos de las encuestas evidencia que: a) los productos elaborados resultaron con características organolépticas agradables, la mayoría de los encuestados respondió que la gelatina presenta color rosado, sabor dulce, aroma suave, consistencia blanda y aspecto agradable. En cuanto al agua saborizada la mayoría respondió que posee un color rosado, sabor dulce, aroma moderado, consistencia fluida y aspecto agradable. Por último, para las gomitas de granada la mayoría respondió que posee un color rosado, sabor dulce, aroma suave, consistencia gomosa, y aspecto agradable, b) la aceptabilidad fue positiva, ya que el 92% (n=46) de las personas respondieron SI a las preguntas demostrando que las preparaciones son aceptadas y C) la satisfacción de los productos elaborados con jugo de granada también resultó positiva, ya que el 74% (n=37) de la población respondió postivamente. La gelatina, agua saborizada y las gomitas elaboradas con jugo de granada resultaron ser productos novedosos, agradables y de bajo valor calórico ya que la gelatina aporta 17.796 calorías por porción (70g), el agua saborizada 17.74 calorías por porción (70cc) y 1.27 calorías por 20g las gomitas de granada. El aporte de esta investigación permite incrementar el conocimiento de diferentes productos alimenticios que se elaboran a partir de granada, teniendo en cuenta los beneficios de su incorporación a la alimentación. Asimismo, sirve de base para las campañas que promuevan el consumo de granada, ya sea como fruta fresca o como parte de preparaciones.Item Valoración nutricional, conocimiento, características organolépticas, satisfacción y aceptabilidad de productos elaborados con trigo espelta(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2018) Carobbio, Ángela Sofía; Nader, Fátima; Montoya, KarinaEn la actualidad se busca incentivar a la población para que consuma alimentos ricos en nutrientes y aumentar la ingesta de alimentos en versiones integrales por sus beneficios respecto a los refinados. Es por ello que se deben evaluar alimentos novedosos disponibles en el mercado que por sus características individuales, como en el caso del Trigo Espelta, supondría un enriquecimiento en la alimentación de la población. Los objetivos de esta investigación fueron elaborar preparaciones utilizando Trigo Espelta como ingrediente, determinar su valor calórico y de macronutrientes así como el porcentaje de RDA que representan en una dieta de 2000 calorías, además determinar si la población conoce acerca de este cereal, evaluar las características organolépticas de estos productos junto a otros elaborados con harina de trigo y se busca conocer la satisfacción y aceptabilidad que produjeron los mismos en la población estudiada. Se trabajó con una población de 55 adultos en el gimnasio Atila de San Miguel de Tucumán, la investigación fue de tipo exploratorio-descriptivo y tuvo un diseño mixto por una parte pre-experimental y por otra fue no experimental – transversal – descriptivo. Se elaboraron las preparaciones y se determinó el valor calórico, de macronutrientes y el porcentaje de RDA que representaban las porciones de alimentos, también se llevaron a cabo encuestas en una población determinada para evaluar si existía conocimiento sobre el Trigo Espelta y degustaciones para determinar las características organolépticas de las preparaciones así como la satisfacción y aceptabilidad de las mismas. Los resultados mostraron que la población no conoce sobre este cereal aunque mostraron interés en el Trigo Espelta. Las preparaciones tuvieron un valor calórico similar, y al compararlos con productos similares disponibles en el mercado, se determinó que tienen un menor contenido de carbohidratos, mayor cantidad de proteínas y fibra y una mayor proporción de grasas. Con respecto a una RDA de 2000 calorías, las preparaciones representan un promedio de 6.85% del valor diario (%VD). Las preparaciones resultaron satisfactorias y aceptables para la población.Item Elaboración de productos alimenticios con jugo de Coco (Cocos Nucífera L) como materia prima: valoración nutricional, conocimiento, evaluación organoléptica, aceptabilidad y satisfacción(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2018) Celis Ousset, Julieta Noé; Nader, Fátima; Montoya, Karina; Mejaíl, SergioEl coco es el fruto que se obtiene del cocotero (Cocos Nucífera L.). Se considera la fruta que más contenido de calorías tiene, principalmente debido a que su principal componente son las grasas, además contiene altas cantidades de agua y fibra, y un bajo aporte de proteínas e hidratos de carbono. El jugo de coco es uno de los tantos derivados que pueden obtenerse del coco, es muy rico nutricionalmente y brinda múltiples beneficios para la salud. Los objetivos del presente trabajo fueron elaborar jugo de coco artesanal y emplearlo como materia prima para otras preparaciones de consumo frecuente: flan, licuado frutal y arroz con leche; realizar la valoración nutricional de todos los productos, evaluar el grado de conocimiento, las características organolépticas, la aceptabilidad y satisfacción en una población determinada, tanto del jugo de coco como de las preparaciones elaboradas. La investigación se realizó en base a un tipo de estudio descriptivo, con un diseño de dos etapas: la primera fue experimental, y la segunda de tipo no experimental, transversal y descriptivo. Se realizaron las preparaciones artesanales usando coco rallado para preparar el jugo de coco. A partir de la composición química descripta del coco rallado, se calculó la valoración nutricional del jugo de coco y de los alimentos elaborados, de acuerdo a los ingredientes empleados. Las calorías por 100 ml o gr de producto fueron las siguientes: - Jugo de coco: 181,8 Kcal - Flan con jugo de coco: 347,7,18 Kcal - Licuado frutal con jugo de coco: 185,73 Kcal - Arroz con leche con jugo de coco: 248,4 Kcal Luego de analizar las encuestas administradas a la población de estudio (50 personas entre 18 y 60 años de la ciudad de San Miguel de Tucumán), se determinó el grado de conocimiento, las características organolépticas, la aceptabilidad y el grado de satisfacción. El grado de conocimiento de los participantes respecto al coco, jugo de coco y sus beneficios para la salud, resultó medio y alto. La mayoría de los encuestados respondieron correctamente las preguntas, y solo un 8% mostró un bajo conocimiento. En cuanto a las características organolépticas, los encuestados destacaron sus cualidades y a muchos les resultaron novedosas en lo referente al sabor y olor característico que otorgaba el coco a todas las preparaciones. Tuvieron gran aceptabilidad los cuatro productos, mayormente el flan (94%). Este trabajo se dirige también a contribuir con la información que existe hasta el momento, y poner a disposición de los consumidores, un producto novedoso (jugo de coco) que es de fácil elaboración y bajo costo, y con altos beneficios nutricionales, tanto para disfrutarlo por placer, para ser incorporado por vegetarianos, o en diferentes patologías (intolerancia a la lactosa o proteína de la leche de vaca, dislipémicos, etc.).