Nuevas alternativas en el uso de leche de cabra: producción de helados artesanales. Evaluación sensorial

Abstract

En este trabajo se elaboraron diferentes preparaciones empleando leche de cabra como materia prima. Los productos fueron: helado de crema sabor frutilla y chocolate, helado de leche sabor frutilla y chocolate, nombrados así según el CAA (Código Alimentario Argentino). Se realizó un estudio descriptivo en la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino de la provincia de Tucumán, durante el mes de mayo de 2016, para determinar el valor nutricional, nivel de preferencia, grado de satisfacción, aceptabilidad de los productos y propiedades organolépticas. La valoración nutricional se determinó en base de tablas de composición química de los alimentos (ver Anexo N°4) de la cátedra de Elaboración y Manejo de Alimentos de la UNSTA. La evaluación de niveles de preferencia, satisfacción, aceptabilidad y características organolépticas fue determinado a través de una encuesta realizada a una población de 50 habitantes, que indicó que los productos elaborados con leche de cabra resultaron aceptados. Los datos se analizaron a través de la prueba no paramétrica Chi ² para una variable. Los resultados obtenidos determinan que la mayoría de los encuestados eligieron el helado de crema sabor frutilla elaborado con leche de cabra. Siendo esta una nueva alternativa para la incorporación de dicho producto a la alimentación normal, con el fin de utilizar sus propiedades nutricionales.